中国・韓国(肉中心)料理

2014年2月 5日 (水)

ごぼうと豚モツの韓国鍋

清水千代美さんのレシピが元。→こちらです。

レシピでは、牛バラ肉やイカの塩辛も入れますが、私は、省いて、もっといい加減に作りました。
それでも感動的な味だったのでご紹介します。

豚もつは、手で脂身(白い固まり)を取ると、とてもさっぱりした上品な料理になります。
取らない場合は、コッテリ、若向き。

料理する前にさっとゆでると臭みが消えます。
どうせならネギの青い部分や生姜を入れてゆでると更に強力。

でもコチュジャンって、凄い臭い消し効果があって、魚とかレバーの臭みなんかも吹き飛ばしてくれます。
この料理ももつ臭さは、全然ないです。

韓国唐辛子は、辛みがマイルドで旨味、甘みもあって美味しいので、あれば是非、バンと入れて下さいね。
この辛さが、病み付きになります。


*** 作り方 ***

豚モツ(350g位)は、熱湯でさっとゆで、ザルにあげておく。

ごま油(小さじ1)でにんにくとしょうがを炒める。
豚モツを加え、酒(少々)をふりかけてよく炒める。
水(6カップ)スープの素(1個)を入れる。
アクを取る。
ゴボウ(1本)玉ねぎ(1個)大根、人参など好きな野菜を入れる。
醤油(大さじ3)砂糖(少々)コチュジャン・ナンプラー・韓国唐辛子(各大さじ1)を入れる。
弱火で汁が減るまで煮る。
ニラ(1わ)を入れて火を止める。


 家族が”おかしい!”と感じたら 
種類別認知症・早期発見チェックリストと基礎知識
(↑私の別のブログで希望を持てる医療介護情報発信中)
3大認知症(アルツハイマー型/レビー小体型脳血管性ピック病(前頭側頭型認知症)。パーキンソン病も。
それぞれ症状は全く違います物忘れがなかったりヨチヨチ歩いたり寝言で叫んだり見えないもの(虫・人・子供・動物など)が見えたり・・。


(サイト内検索用 ごぼう 牛蒡 タマネギ、ダイコン、ニンジン、にんじん)

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2013年5月25日 (土)

レストラン「妻家房」のチヂミのたれ

食べ歩きの趣味はないんですが、韓国料理の店で感動したのは、「妻家房(さいかぼう)」。(他にもあります。)

 韓国家庭料理レストラン 妻家房 公式サイト

チヂミの美味しさといったら・・・!
外は、カリッ。中は、モチモチ。
具が色々入っているつけだれ(薬念醤油)も素晴らしい。

驚いたことに、この店の創設者は、レシピ本を出しているんですね。

 「妻家房」の秘密のたれで韓国ごはん(柳香姫著)

ここに感動の薬念醤油のレシピもありました。
チヂミ、ジョン、豆腐のつけだれに。
和えてビビン麺に。ドレッシングにも。
大量のネギを入れるのがポイント。
時間がたつとネギが馴染んでさらに美味しくなるそうです。

これをそうめんに和えると「ビビンそうめん」になります。
そうめん(4束)に薬念醤油・ごま油(各大さじ4)すりごま(大さじ1と3分の1)白菜キムチやキュウリ等好きな物を混ぜるだけ。

ドレッシングとして使う時は、薬念醤油(大さじ3)にごま油・酢(各大さじ2)を混ぜます。

蒸し暑くなるこれからの季節に、ピリ辛の味付けは、いいですね。


***薬念醤油の作り方(出来上がり1.5カップ)***

醤油(半カップ)みりん(大さじ2)韓国粉唐辛子(大さじ2)おろしにんにく(大さじ1)をよく混ぜる。
ごま油(大さじ2)すりごま(大さじ2)万能ねぎ(みじん切り80g)を加えて均一に混ぜる。
赤・青とうがらし(みじん切り。各1本)を加えてもよい。
時間が経つとネギがとろりとして皿に美味しく。


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2013年4月25日 (木)

珍しいたけのこ料理4種

今年は、筍(タケノコ)を頂くことが多く、生まれて初めて「堀りたて」も頂きました。
根本は真っ白。えぐみもなく、そのまま生で食べられるのでびっくり。
でも数時間も経つと、もう茹でないとダメですね。

茹でたたけのこをみそ汁の具にしてもおいしいと初めて知りました。
定番レシピばかりだと飽きるので、ちょっと変わったたけのこレシピを。

「ウー・ウェンの野菜料理は切り方で決まり!」というレシピ本から。
塩味とか、黒酢を使ったあっさり味です。
このレシピ本は、シンプルで美味しい野菜レシピが一杯で楽しいです。


  <たけのことスペアリブの煮物>

水煮たけのこ(1個を乱切り)とスペアリブ(300g)を酒・水(各半カップ)で20分煮る。
黒酢(大さじ半)醤油(大さじ1半)はちみつ(小さじ1)を順に加えて10分煮る。

  <たけのこと豚肉の塩炒め>

豚こま切れ肉(150g)をさっと茹でて水を切っておく。
水煮たけのこ(1個をくし切り)をこんがり焼く。
豚肉を加えて塩(小さじ4分の1)コショウ(少々)で味付け。

  <たけのこと鶏肉炒め>

鶏胸肉(1枚)を細切り。コショウ(少々)酒(大さじ1)塩(ひとつまみ)片栗粉(小さじ1)をからめる。
よく炒め、水分が飛んだら味噌(大さじ1)を入れる。
水煮たけのこ(1個を細切り)を炒めあわせる。

  <たけのこの混ぜご飯>

水煮たけのこ(1個を角切り)をしっかり炒める。
醤油(大さじ2)黒酢(大さじ半)コショウ(少々)で調味。
炊きたてご飯(3合分)と混ぜる。


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2013年2月16日 (土)

カンタン韓国風味噌スープ

寒い寒〜い昨日、「新大久保の達人」と「穴場ツアー」に行って来ました〜♪
それはそれは面白く、美味しく、充実の1日でした。

で、切らしていたコチュジャン、コチュカル(韓国唐辛子。辛くなくて旨味がある)、アミの塩辛(本格味の即席キムチの材料。コウケンテツさんのアサリと豆腐のチゲなどにも)、バターワッフル(板状クッキー。安くて美味しい!)等々買ってきました。

夕食には、さっそくコチュジャンを使って、体がホカホカ温まるカンタン韓国風スープを作ったんですが、思いのほか好評だったので忘れる前に書いておきますね。

これは一番手抜きの方法で、肉や野菜を炒めてから煮れば、もっとコクが出ます。
好みで、すりゴマ、ゴマ油、刻みネギ、えごまの葉など何でも入れて下さい。
肉は、豚肉(薄切り・骨付き)でも何でも。

鶏肉だんごは、お麩を砕いて入れる(奥薗壽子式)とか、マヨネーズを入れてコクを出すとか、数々のバリエーションがありますが、たまたま思い付きでやってみた今回の方法は、「え?!」と思う程おいしかったです。お試しを。


*** 作り方 ***

ある野菜を何でも適当に切って鍋に入れる。
(今回は、大根、人参、玉ねぎ、里芋、長芋、きのこ3種)
コチュジャン、味噌、酒(各同量)おろしにんにく(好み)砂糖(好み)韓国唐辛子(好み)を入れて煮る。
鶏ひき肉に、おろし生姜、刻みネギ、味噌、片栗粉を入れて混ぜる。
濡れた手で大きな団子を作って野菜と一緒に煮る。
煮込んでも良し、短時間でもOK。


 家族が”おかしい!”と感じたら 
種類別認知症・早期発見チェックリスト
(↑私の別のブログで希望を持てる医療介護情報発信中)
3大認知症(アルツハイマー型/レビー小体型脳血管性ピック病(前頭側頭型認知症)。
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2013年1月17日 (木)

コウケンテツのあさりと豆腐のチゲ

「テレビでハングル講座」を見ています。
既に完全に落ちこぼれですが、「2PMのワンポイントハングル」(旅行会話)は楽しいし、月1度の「コウケンテツの3ステップ韓国料理」も楽しみです。
ものすごくシンプルなのに、ものすごく美味しい韓国料理を毎回(日本語で)教えてくれます。

4月からの放送で、一番簡単に作れるレシピが、これ。
入れて、煮るだけ。

あみの塩辛は、最近では、スーパーでも売っています。
これがあると簡単にキムチが作れます。
韓国人から直伝の簡単で味は本物のキムチ

粉唐辛子(コチュカル)も韓国産は辛くなく、甘み・旨味があるので外せません。
色々な料理に使えるので便利です。

コウケンテツの豚キムチ炒めもどうぞ。


*** 作り方(2人分) ***

鍋に材料を全部入れる。
牛肉(切り落とし肉。60g)アサリ(砂抜きし洗う。200g)しいたけ(薄切り。2枚)にんにく(すりおろし。一かけ)あみの塩辛(大さじ半)酒(半カップ)醤油(大さじ半)韓国産粉とうがらし(中びき。大さじ半)水(カップ1.5)
最後におぼろ豆腐(300g)をかぶせる。
強火にかける。
上下を返し、あさりの口が開いたら出来上がり。
塩で味を整える。
韓国産粉とうがらしと細ネギを散らす。


おまけ でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
+:-:+:この症状の病気は何?!+:-:+:-:+:-:+:-:+:-
睡眠中暴れたり大声。パーキンソン症状(小刻み歩き・転ぶ)。幻覚(人、動物、虫)。うつ。妄想。正常な時とボーッとした時がある。物忘れはないタイプも。
アルツハイマー型に次いで多いレビー小体型認知症です。患者数推定64万人。多くは誤診され認知症薬や抗精神薬で興奮したり歩けなくなったりする危険も。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年9月15日 (土)

さけときのこのピリ辛焼き

2012年9月のNHK「きょうの料理」でコウケンテツさんが紹介していた韓国料理です。
韓国で食べたモツ料理を鮭に代えて作ったそうです。
テキストには、他にも色々美味しそうな韓国料理が紹介されています。

私は、鮭を干し豚(塩豚)に代えて作ってみましたが、美味しかったですよ。
コチュジャンベースのこのたれは、材料を選びません。
鶏肉でも牛肉でも美味しくできると思います。

冬瓜も半個あまっていたので、ついでに短冊にして入れました。
えごまはなかったのでベランダに茂っていたバジルの葉を代わりに。
翌日になっても更に美味しかったのでお弁当にもピッタリ。
(バジルの葉は、変色しますから取って下さいね。)

冬瓜は、以前にも書きましたが、炒め物にしても他の食材の旨味を吸って美味しくなります。

さて、コウケンテツさん。
テレビのハングル講座に生徒役で出ているんですが、人柄の良さがにじみ出ていてとても感じの良い方ですね。
レシピもシンプルを極めつつ美味しいという理想的なスタイル。
あの柔らかい笑顔の陰には、相当な研究と努力があるんだろうなと想像してます。
ケンテツさん、これからも美味しい韓国料理、色々発表して下さ〜い!楽しみにしてま〜す!

コウケンテツさんのレシピはこちら↓

*** 作り方 ***

生サケ(2切れ200g)を一口大のそぎ切りにする。
塩コショウ、小麦粉をまぶし、こんがり焼く。
皿に出す。
生しいたけ(2枚)まいたけ(1パック)を炒める。
焼けたサケを入れる。
混ぜておいたコチュジャン・酒(各大さじ3)醤油・砂糖(各大さじ1半)酢(大さじ1)にんにく(半かけ分すりおろし)を入れて強火でからめる。
火を止めて、千切ったえごまの葉(2〜3枚)を入れる。

おまけ でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
+:-:+:この症状の病気は何?!+:-:+:-:+:-:+:-:+:-
睡眠中暴れたり大声。パーキンソン症状(小刻み歩き・転ぶ)。幻覚(人、動物、虫)。うつ。妄想。正常な時とボーッとした時がある。物忘れはないタイプも。
アルツハイマー型に次いで多いレビー小体型認知症です。患者数推定64万人。多くは誤診され認知症薬や抗精神薬で興奮したり歩けなくなったりする危険も。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年7月25日 (水)

中国屋台うどん(グッチ裕三)

「グッチ裕三のパパッとレシピ」という本から。
中国旅行で食べた味だそうです。

これ、うどんでなく素麺(そうめん)のつゆにしても美味しいです。
キュウリなどのサラダにも合いますし、冷や奴にも。
酢が入っているのでさっぱり。
ラー油でパンチもあり、食欲の落ちる今の陽気にはぴったり。

5種類の調味料を混ぜるのが面倒な方は、3種類でできる「たれ」もあります。
麺つゆで色々なたれ(ソース。ドレッシング)を作るならこちらを。

***作り方(2人分)***

湯にサラダ油と塩(各小さじ1)を入れてもやし(半袋)水菜(3分の1わ)をさっとゆでる。
ゆでたうどんの上に野菜をのせる
たれ<ごまだれ(市販。しゃぶしゃぶ用大さじ4)だしじょうゆ(麺つゆ。市販。大さじ3)酢(大さじ2)砂糖(小さじ1)ラー油(小さじ1)>をかけ、香菜を添える。


★おまけ★でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
 症状から病名を当てて下さい。
睡眠中暴れたり大声。小刻み歩き。転ぶ。幻覚(人、動物、虫)。うつ。物忘れは目立たない人も。
アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。患者数推定64万人。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年7月18日 (水)

キュウリの餃子(北京料理)

「モンスーンの食卓(春夏編)」という面白いレシピ本から。

ウー・ウェンが紹介する、たれに付けずにそのまま食べる北京の名物料理だそうです。
野菜の水分を生かしてしっとり仕上げるのが特徴だそうですよ。

きゅうりの他、かぼちゃ、なす、ピーマンでもよく、羊肉にトマトという組み合わせも人気だとか。
ウー・ウェンさんのレシピ本を見ると餃子の具にならない肉も野菜もないという感じです。

レシピは、小麦粉から練って作りますが、私は、省略。
春巻きのような四角い皮で棒状に包んで作るのが北京式。

韓国の冷たい水餃子「ピョンス」もおすすめ!


*** 作り方 ****

12個分
きゅうり(2本)を千切り。
豚ひき肉(250g)にコショウ、酒(大さじ2)生姜(みじん切り。1かけ分)、醤油(大さじ2半)塩(ひとつまみ)サラダ油(大さじ1)ごま油(大さじ半)の順に混ぜる。
きゅうりを加える。
皮に包む。
強火で2分。焼き目が付いたらひっくり返す。
水少量を入れて中火の蒸し焼き5〜6分。
ふたをあけて水分を飛ばし、再び裏返して両面を焼く。

★おまけ★でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
 症状から病名を当てて下さい。
睡眠中暴れたり大声。小刻み歩き。転ぶ。幻覚(人、動物、虫)。うつ。物忘れは目立たない人も。
アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。患者数推定64万人。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年4月16日 (月)

たけのこと手羽先の炒め煮

「ウー・ウェンの体をあたためるレシピ」という本から。
「こっくり味のご飯のおかず。骨付きの手羽先と合わせるとうまみたっぷり!野菜がよりおいしくいただけます。」と書かれています。

今が旬の筍(タケノコ)。中華風もおいしいです。

筍は、鮮度が命。穂先が緑色でないもの。根のイボイボが赤くないものが、掘りたてだそうです。
とはいえ、竹やぶの隣に住んでいる訳ではないので、そんな筍、手に入りません。

うまくあく抜きしましょうね。
私が色々試して、一番簡単で確実だったあく抜きの方法は、「重曹を使う方法」です。
是非試してみて下さいね。


***作り方***

ゆでたけのこ(半本)は薄いくし形に切る。
鶏手羽先(6本)を色が変わるまで炒める。
たけのこを入れて炒め合わせる。
酒(半カップ)を入れて煮立たせる。
はちみつ(小さじ1)オイスターソース(大さじ半)にんじん(大きめに切ったもの1本)水(半カップ)を入れて再沸騰したら弱火に。
ふたをして15分煮る。
しょうゆ(大さじ1)を加えてさらに10分煮る。


☆ちょっとおまけ(認知症の豆知識)☆
寝ぼけて暴れる。パーキンソン症状。幻覚(人、動物、虫)。うつ。物忘れは目立たない人も。
この病名は何でしょう? アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年2月 6日 (月)

簡単本格煮豚

川津幸子の「あ、おいしい。発表します。家庭料理のベスト107皿」というレシピ本から。

「ゆでた後、たった10分煮るという方法なので気楽にでき、頻繁に作るようになった。できたての熱々がまたおいしい」と書かれたレシピ。

煮豚レシピは数多いですが、これは、最も簡単!
「紹興酒なんて・・」と言う人もいますが、中華料理を作る時は、紹興酒を使うとレストランと同じ味になります。外食することを思えば経済的。

その日の気分で、八角とかクローブとか五香粉(ウーシャンフェン)とかコショウとか山椒なんかを(一度に全部じゃないですよぉ。)ちょっと入れても表情が変わって楽しいです。

豚肉は、私は、種類をあんまり気にせず、何でも使います。


*** 作り方 ***

鍋に凧糸で縛った豚肩ロース肉(500g×2つ)ねぎ(青い部分1本)つぶしたしょうが(1かけ)にんにく(1かけ)たっぷりの水を入れ火にかける。
沸騰したらあくを一気に取り、約40分ゆでる。
(この間は、ほっぽらかしで大丈夫。)
(この煮汁は、ラーメンのスープ等として使える。)

別鍋に醤油(半カップ)紹興酒(4分の1カップ)、豚のゆで汁(半カップ)つぶしたにんにく(2かけ)を入れて煮立てる。
ゆでた豚肉を入れて煮汁をかけながら10分煮る。
煮汁につけたまま冷ます。
(この汁で卵をゆでるとおいしい。)
薄く切り、好みでしらがねぎや練り辛子を添える。


*ちょっとおまけ(認知症の豆知識)*
物忘れなし。パーキンソン症状と幻覚(人、動物、虫)。
この病名は何でしょう? アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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