エスニック料理(肉中心)

2013年5月 8日 (水)

砂肝料理2種

久保香菜子著「時間がおいしくしてくれる。—ゆっくり、じっくり味をしみ込ませる手間なし「ほっとく」レシピ—」から。

ナンプラーは、クセがあるので、ダメな人はダメですが、私は好きで、旨味を足したい時などによく使います。
砂糖、唐辛子、酢(レモン汁)とも相性が良いです。
(これで何でもタイ料理風になります。)
この2品にも唐辛子とレモン汁を足しました。

砂肝の生臭さが完全に消えて、美味しく食べられます。


*** 砂肝をナンプラーに漬ける ***

ナンプラー・砂糖(各小さじ1)を混ぜて袋に入れる。
一口大に切った砂肝(200g)を入れてもむ。
にんにく・しょうが(薄切り。各1かけ)を入れる。
袋の空気を抜いて密封し、冷蔵庫に1〜2日置く。
1日1回袋ごと上下に返す。
(4日間位は保存可能)

*** 砂肝とセロリのナンプラー炒め ***

砂肝をキッチンペーパーでふく。
にんにくと砂肝を炒める。
色が変わったらセロリを入れ、酒(大さじ1)ナンプラー(小さじ半)を加えて汁気を飛ばす。
セロリは、歯ごたえを残してシャキシャキに。

*** 砂肝のナンプラー煮 ***

にんにく、赤唐辛子、酒(50cc)ナンプラー(大さじ半)水(150cc)を入れて火にかける。
沸騰したら汁気を切った砂肝を入れる。
アクを取り、コトコト5分煮る。
キャベツを加えて、しんなりするまで煮る。


 家族が”おかしい!”と感じたら 
種類別認知症・早期発見チェックリストと基礎知識
(↑私の別のブログで希望を持てる医療介護情報発信中)
3大認知症(アルツハイマー型/レビー小体型脳血管性ピック病(前頭側頭型認知症)。パーキンソン病も。
それぞれ症状は全く違います物忘れがなかったりヨチヨチ歩いたり寝言で叫んだり見えないもの(虫・人・子供・動物など)が見えたり・・。

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2012年2月 3日 (金)

ベトナム料理 野菜たっぷり卵焼き

丸の内ビルの「パパイヤリーフ」というレストランで友人と食べたベトナムの卵焼きが、さっぱり味で美味しかったです。
卵焼きといっても極薄でパリパリした卵で大量のもやしを包んだサラダ。
甘いナンプラーのたれと良く合います。

「有元葉子のいちばん好きなごはん」に載ってました。
「もやしと豚肉の卵巻き」という名前のレシピです。
もやしたっぷりの卵巻きをさらにサニーレタスに包んで食べます。
(レストランでもそういう食べ方をしました。)

たれには、唐辛子は入っていませんが、好みで入れても美味しいと思います。
酢は、レモン汁など柑橘類の絞り汁に代えても。


*** 作り方 ***

豚肉(薄切り肉70g)を炒める。
玉ねぎ(半個)も加えて、塩コショウ。
卵(2個)を割りほぐして熱した中華鍋に広げる。
そこに炒めた豚肉と玉ねぎに加え、もやし(半袋)を入れて蓋をする。
弱火で3〜4分蒸す。
卵を少し持ち上げて油を足し、卵をパリパリに焼き上げる。
器に盛る。(卵で具を包みこむように)
食べる時は、一口大に切ってサニーレタスで包む。好みで香菜も包む。
たれ(酢・砂糖・水・ナンプラー各大さじ2)をつけて食べる。


**ちょっとおまけ(認知症の豆知識)**
物忘れなし。パーキンソン症状と幻覚(人、動物、虫)。
この病名は何でしょう? アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2011年9月17日 (土)

さつま揚げのタイ風和え物

「おうちで手軽に世界のレシピ」(伊藤エレーナ著)という本から。

このソースは、ほとんど何にでも使えます。
どんな野菜にも肉にも魚介類にも豆腐にもはんぺんにも。
あぁ、まだ試したことはありませんが、焼き魚や蒸し魚にかけてもタイ料理になりますね。
私は、タイ料理が大好物なので時々やります。

錦糸町の「ビアタイ」は、タイで食べるタイ料理と同じ味で、お気に入りのレストランです。
店の人に日本語はほとんど通じません。
言葉が通じないので、予約を入れるのも一苦労です。
味は、本物!

***作り方***

さつま揚げ(具なし。中サイズ4枚)キュウリ(1本。1センチ角)紫タマネギ(半個。薄切り)を切る。
ナンプラー(大さじ1)スイートチリソース(大さじ1)レモン汁(少々)塩コショウ(少々)と和える。
トッピング刻んだピーナッツを散らす。
唐辛子の輪切りとパクチー(香菜)をのせると、よりタイの味に。


サイト内検索用ワード きゅうり 胡瓜 紫たまねぎ、ニョクマム 木の実 コリアンダー

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2011年5月31日 (火)

鶏のレモングラス煮

「はじめてのベトナム料理」(足立由美子・伊藤忍・鈴木珠美著)というレシピ本から。

ベランダで育てているレモングラス(多年草)が茂ってきたので、作ってみようと思っている料理です。
骨付き肉を使うことで骨からも良いだしが出て美味しくなると書かれていました。

この手の東南アジア料理は、レシピ通りでなくても適当に野菜やら卵やら入れても美味しいです。
日本の煮物と同じ感覚で気楽に作れます。


*** 作り方 ***

にんにく(1片)レモングラス(3本)赤唐辛子(半本)をすべてみじん切りにする。
油(大さじ4)で炒める。
鶏の手羽元(8本)を入れて炒め合わせる。
鶏肉の色が変わったら、水(2カップ)を入れる。
あくを取る。
ヌックマム(orナンプラー大さじ1)砂糖(大さじ1半)塩(小さじ半)入れる。
煮汁が4分の1になるまで弱火で煮込む。

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2011年4月16日 (土)

豚肉のナンプラー煮込み(ベトナム料理)

有元葉子の「だれも教えなかった料理のコツ」という本から。

ベトナムの日常のお惣菜。
具と水と調味料を足しながら火を入れ続ければ長く食べられます。
煮汁と共に煮卵をご飯にのせて食べるとやめられません。

と書かれています。

ナンプラーの臭みは消え、とても美味しい煮物です。
日本人の口によく合うと思います。
私は、最初はレシピ通りに作り、次は、セロリ、ジャガイモ、にんじん、豆(水で戻したもの)、ネギなどを入れて作りました。
何を入れても美味しいです。

*** 作り方 ***

豚かたまり肉(800g)を5cm角に切り鍋に入れる。
にんにく(4片潰す)砂糖(大さじ1)醤油(大さじ3)ナンプラー(大さじ4)黒粒こしょう(大さじ1)を入れる。
肉にかぶるくらいの水を入れる。
煮る。
煮汁が3分の2になったらゆで卵(4個)を入れる。
煮汁が3分の1になったら火を止めそのまま放置する。

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2010年6月11日 (金)

フェジョアーダ風豚肉と豆の煮込み

ブラジルの国民食とか。(本物は、豚の耳とか鼻とかが入っているそう)
ネットで10ほどのレシピを見て、自分流にアレンジしました。
家族全員「おいしいねぇ!!」と感動したレシピです。

本当は、日本にはない黒い豆を使うようですが、味は、小豆に似ているとか。
干し肉やベーコンを使うそうなので、自分で作った干し豚(塩豚)を使いました。
油は、オリーブ油でもバターでもベーコンでも。
私は、干し肉を焼いて出た脂で炒めました。
豆は、今回はひよこ豆を使いましたが、インゲン豆でも大豆でも小豆でもレンズ豆でも何でもおいしいと思います。
豆料理ですからたっぷりと入れて下さい。
豆の量と煮崩れ方によって出来上がりは、スープ状からペースト状まで色々になります。
お好みで。
コンソメを入れるレシピも多々ありますが、豆のゆで汁もおいしいし、干し豚からもよいスープが出るので、塩、コショウだけの方が、良い気がします。

干し豚(塩豚)を切ってこんがり焼き、取り出す。
出た脂でニンニクとタマネギを炒める。
ゆでた豆(たっぷり)をゆで汁ごと入れる。
焼いた干し豚を戻す。
ローリエ(1〜2枚)入れて、30分〜1、2時間ゆでる。
塩、コショウで味を整える。

レンズ豆のスープレンズ豆のサラダ(どちらも他の豆で作ってもおいしい。)もお勧め。

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検索用ワード フェイジョアーダ フェジョアダ ポルトガル料理 ダール ガンバンゾー レンティル ヒヨコ豆 いんげん豆 隠元豆

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2010年6月 8日 (火)

カレー風味のベトナムチキン

平松洋子(フードジャーナリスト)が「国籍も年齢も性別も関係なく、どんな人でも受け入れられる料理の代表格」と太鼓判を押すレシピ。
一口食べたら「我が家の定番」になります。
お客様に出しても、持ち寄りパーティーに持っていっても喜ばれるはずです。
冷めてもおいしいです。レモンを搾っても。
「カレー風味」と名付けられていますが、カレーは、絶妙な隠し味になっていて、「カレー味」とは感じません。
ナンプラーのにおいも感じませんから、苦手な人でも絶対に大丈夫です。
ニンニクは、レシピではみじん切りでしたが、私はすりおろしました。
肉は2割以上縮むので、見た目を豪華にするには、結構大きめに切ると良いと思います。
レシピは、もも肉ですが、ごま油の力でしょうか、鶏胸肉でもしっとりおいしくできます。
肉も柔らかく焼けました。何の作用?

ニンニク(2かけ)醤油・ナンプラー(各大さじ2)砂糖(大さじ1)カレーパウダー(小さじ1)ごま油(大さじ2)をよく混ぜる。
フォークで穴を開けた鶏もも肉(大2枚)を30分浸す。
フライパンやオーブンで焼く。

中華料理のレモンチキンもお勧め。
タイカレーもあっけないほど簡単においしくできます。

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検索ワード にんにく ナムプラー カレー粉 胡麻油 ゴマ油 ニョクマム しょっつる

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2009年11月17日 (火)

タイカレー

タイ料理もインド料理と同じ位大好きです。
今ではカレーペーストやココナッツミルクは安く簡単に手に入るようになり、手軽に家で作れるようになりました。
こぶみかんの葉など、タイのハーブがあれば本格的になりますが、なくてもおいしいです。
簡単に誰でも失敗なくできます。
私は、グリーンカレーを作ることが多いです。
辛いのが苦手な方は、カレーペーストを控えるといいですね。

   
お鍋にサラダ油に熱し、カレーペーストを焦げないように炒める。  
香りがでたらココナッツミルク(400ccの缶詰1缶)を入れ、表面に油が浮かんでくるまで中火で煮る。
鶏肉(300g)を入れ半分くらい火が通ったところで野菜(ナス3本、水煮たけのこ120g)水(300cc)を入れる。
最後にナンプラー、砂糖を入れ、味を整える。     
あれば香菜やバジルの葉をのせる。

検索用ワード グリーンカレー イエローカレー レッドカレー なす タケノコ 竹の子

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2009年11月13日 (金)

インド・ベンガル地方のチキンカレー

インド料理に目がありません。
本物のインド料理を家でも食べたい一心でレシピ本を随分色々見てきたんですが、今の所、チキンカレーでは、これが一番簡単(使う香辛料も少ない。)で割とおいしいと思っています。
さらりとしてやさしい味です。
塩もターメリックもガラムマサラも「小さじ1」で、こんなに少なくていいのかと思うのですが大丈夫。
まずは「小さじ1」の分量を守って作ってみて下さい。
とは言え、他の分量は結構いい加減に作っています。
ショウガもニンニクも計りません。
ガラムマサラは、日本のカレーにも仕上げに入れると風味が格段に増しますよ。

骨付き鶏肉(600g)をヨーグルト(40cc)とターメリック(小さじ1)に20分浸ける。
玉ねぎ(300g)と砂糖(大さじ1)をキツネ色になるまで炒める。
ショウガ(25g)とニンニク(10g)を入れ3分炒める。
肉と唐辛子(1本)を入れ5分炒める。
ベイリーフ(3枚)塩(小さじ1)を入れ軽く炒め、水(400cc)を入れ、蓋し、中火で20分。
火を止める直前にガラムマサラ(小さじ1)と好みでバター(大さじ1)を入れる。
あればコリアンダーの葉を飾る。

検索用ワード 生姜 しょうが にんにく 玉葱 玉ネギ 鷹の爪 ローリエ

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2009年8月 7日 (金)

チリコンカン

メキシコ風アメリカ料理(テキサス料理)です。
なんと給食のメニューだったそうで家族の大好物です。
作り方は、簡単!分量を計ったこともありませんが必ずおいしくできます。

みじん切りの玉ねぎ、ニンニク、合挽ひき肉を炒める。
クミン、コリアンダー、チリペッパー(or唐辛子)を入れる。
赤インゲン豆(キドニービーンズ)トマト水煮(缶)を入れる。
コンソメ、ケチャップ、ローリエ、塩を入れる。
赤ピーマン、ピーマンを入れる。
しばらく煮て水分を飛ばす。

好みでシナモンやクローブ、ウスターソースを少々入れてもOK。

クミンとコリアンダーは、この料理のミソなのでどうしても欲しいです。
どんな料理(肉、野菜、魚)でもちょっと使うとエスニック風になる便利な香辛料です。

肉も何でもOK。豆も大豆でもひよこ豆でも。
ピーマンは、昨日初めて入れてみたのですが、とてもおいしかったです。なくてもOK。
トルティーヤに巻く食べ方は、こちらを見て下さい。

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