肉・卵・チーズ料理(和食・和洋折衷・欧米)

2014年5月20日 (火)

ゴーヤーと鶏肉の和え物

久しぶりのレシピです。

早くも安く出ていたゴーヤーと鶏胸肉を使う経済的な一品・・なんですが、二品一緒に出来ちゃいます。

ゴーヤーとカレー粉が絶妙に合い、単純なのにとてもおいしい!
マヨネーズの代わりにドレッシングを作ってもいいですが、マヨネーズとも合うんです!

ゴーヤーは、塩茹でしてから絞ってあるので苦味は、ほとんどないです。
シャキッとした食感が残るように、茹で時間は、短めに。

私は、鶏胸肉(皮なし)を使い、さっぱり仕上げますが、もも肉でもOKだと思います。
蒸した時の火の通り具合が分からなければ、途中で切ってみればいいです。
かなり火が通ると、肉が縮みます。

ゴーヤーを使った珍しい料理、他にも沢山あります。
左上の検索窓に「ゴーヤー」と入れてみて下さいね。


 *** 作り方 ***

鶏胸肉(塊)に塩、カレー粉をまぶす。(共にしっかり)
10〜15分位蒸す。(大きさによる)
肉が冷めたら手で引き裂く。

蒸し鍋の中にはカレー味のおいしいスープができている。
ここに適当に野菜をゴロゴロ入れて煮る。(水を足しても)
塩で味を整える。(和風だし・昆布茶を入れてもok)

ゴーヤーは刻んで、さっと塩茹で。
良く絞り、裂いた肉と和えて皿に盛る。
(味をみて、塩気が足りなければ足す。)

マヨネーズ、挽きたて胡椒で、食べる。


 家族が”おかしい!”と感じたら 
種類別認知症・早期発見チェックリストと基礎知識
(↑私の別のブログで希望を持てる医療介護情報発信中)
3大認知症(アルツハイマー型/レビー小体型脳血管性ピック病(前頭側頭型認知症)。パーキンソン病も。
それぞれ症状は全く違います物忘れがなかったりヨチヨチ歩いたり寝言で叫んだり見えないもの(虫・人・子供・動物など)が見えたり・・。

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2013年5月 4日 (土)

鶏もも肉のタイム塩漬け

久保香菜子著『時間がおいしくしてくれる。—ゆっくり、じっくり味をしみ込ませる手間なし「ほっとく」レシピ』から。

塩豚(干し豚)もですが、肉って塩漬けするとハムのような独特の良い風味が出て、食感も変わり、とても美味しくなります。

これも美味しいですが、生のタイムの有無が、問題。ローズマリーとか、他のハーブで代用もできると思います。
我が家では、ベランダで色々なハーブを育てて、必要な時、ちぎって使っています。
ローズマリーもタイムも信じられない位丈夫で世話いらず。前者は常緑、後者は毎年春に出てきます。
(しかも花もきれい!下に写真があります。)
小さな植木鉢で何年でも元気でいてくれるので是非育ててみて下さい。

この肉は、小麦粉をまぶして揚げたり
皮側から弱めの中火でカリッとするまでじっくり焼いたり
野菜と一緒にトマト煮込みにしたり
色々応用がききます。

私はソテーにしたんですが、もう少し砂糖を控えて、塩を増やしてもいいかなと思いました。
家族は「おっ、フランス料理のレストランで出て来そうだね」と言っていました。


*** 作り方 ***

鶏もも肉(大2枚)の皮を包丁で刺しておく。
塩(肉の重さの1%)砂糖(肉の重さの2%)をまぶす。
にんにく(薄切り。2かけ分)生のタイム(8本)とはり付けて保存袋に入れる。
空気を抜いて冷蔵庫に1〜2日漬ける。
毎日袋ごと上下を返す。
(3〜4日は冷蔵庫で保存可能)


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我が家に咲いているタイムの花↑
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ローズマリーの花↑

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2013年3月30日 (土)

豚レバーペースト

「きょうの料理」で 2004年1月15日に堀江 ひろ子さんが紹介したレシピ(→こちら。

初めて作ってみたんですが、もの凄く美味しいです。
手作りなので、当たり前といえば当たり前ですが、売っているものよりずっと美味しい。
シンプルな料理ではありませんが、作る価値があります。

パンに塗って、その上にブルーベリージャムを少しのせて食べると、感動します。
(これはゲテモノではなく、先日の「きょうの料理」でヨーロッパでの食べ方として紹介していました。)

私は、ニンジンは入れませんでした。
レバーは、炒めるというより、そっと焼き付ける感じ。
動かさず、片面焼けたらひっくり返してまた焼き付けます。
電子レンジも使いませんでした。

ハーブは、月桂樹以外に、ベランダで育てているローズマリーやらパセリやらタイムらや入れました。
色々混ぜて使うとマズいのかと思っていましたが、試しにやってみると、臭い消しには、色々使った方が効果がある気がします。


***作り方***

豚レバー(薄切り100g)に塩を少しまぶしてよくもむ。
水洗いし、牛乳カップ(1/4)につけて30分間おく。
玉ねぎ(1/4個)にんじん(20g)にんにく(1かけ)を薄切りにし、サラダ油大さじ1でよくいためる。
汁けを取ったレバーを加えてさらにいためる。
色が変わったら牛乳カップ(3/4)ローリエ(1枚)固形スープの素(半個)を加える。
煮立ったら弱火で約10分間煮る。
ローリエを除いて冷まし、フードプロセッサーなどにかける。
電子レンジ(600W)に約2分間かける。塩、こしょう、ナツメグ、クローブなどで味を調える。
パンなどにぬって食べる。
密封容器に入れ、冷蔵庫で1週間もつ。


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2013年3月24日 (日)

豚レバーのしょうが焼き

作り方は、2013年3月12日の日本経済新聞(夕刊)「食あれば楽あり 小泉武夫」を基に。

さらに参考にしたのは、「きょうの料理」で門倉 多仁亜さんが紹介していた鶏レバーペースト。(下の斜め文字部分。2013年3月14日放送)

「鶏レバーは、強火でさっと表面に焼き目を付けるように焼いて、あとはふたをして余熱で火を通すと固くならない。長く焼くと固く、臭くなる。
欧米では、焼いたらバルサミコ酢をかけて風味を出す。
レバーペーストには、ジャム(何でも)をのせると美味しい」

私は、小泉先生のレシピのつけ汁に、カレー粉か五香粉を入れて更に臭み消し。
門倉さんの説明を参考にして、焼き上がりにバルサミコ酢を入れてみると格段に味がアップ!
更に仕上げに、好物のコチュジャンを入れて完成。

(「邪道だ!シンプルじゃない!」とお叱りを受けそうですが、無茶苦茶おいしいので勘弁して下さい。)
翌日になっても柔らかく、更に美味しい!
これにブルーベリージャムを少しのせてみると、これも違和感なく美味しい。

レバー嫌いの人でも喜んで食べられると思います。
赤ワインとぴったり。

あっ。小泉先生は「血抜き済みレバー」と書かれていましたが、私の行くスーパーにはありません。私は普通のレバーで作っています。


***作り方***

レバー(400g。血抜き済みで売られているもの)を厚さ5mm位の一口大に切る。
流水でさっと洗い、水気を切る。
醤油・日本酒(各大さじ2)おろししょうが(1かけの半分)おろしにんにく(2片)を混ぜる。
(カレー粉か五香粉を少量入れると更に臭みが消える。)
レバーを20分ほど漬ける。
強めの火でレバーの両面をこんがりふっくら焼く。
(仕上げにバルサミコ酢少々。好みでコチュジャンも)

*レバーは好物なので色々なレシピがあります。左上の検索窓に「レバー」と入れて下さい。珍しいレシピがたくさんありますよ。

 家族が”おかしい!”と感じたら 
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2012年12月31日 (月)

鶏肉だんごの照り煮

「きょうの料理」を見ていたら有元葉子さんが、言っていました。
「お節料理は、好きなものを、お弁当を作るような気持ちで、ちょっとづつ作ればいいんです」

『なるほど。それは良い考えだ』と思いました。

15人分作るから疲れる。
(例年義父母の家に行って義母と一緒に4家族15人分のお節を作ります。最近は、随分楽になってきたのですが・・)

自分の同居家族4人×1回分のお節を作るのは、お弁当を作るのと変わらない。
豆も一袋煮なくったって、ちょっと煮ればいい。
そう思ったら、がぜんやる気が出て来て、色々なものを一口づつ楽しく作れました。
(毎年、年末の大量お節作りに疲れて、自宅用のお節は、適当に買っていたんです。)

そうだ。鶏ひき肉の団子も作ろうと思い、土井勝著「和風のおかず500選」(結婚祝いに頂いた本です。)に載っているカンタン料理も作りました。

やっぱり料理は、楽しまなくっちゃね。

皆さん、今年もアクセスありがとうございました。
どうぞ良いお年をお迎え下さい。
2013年もおいしいものがたくさん食べられますように・・。


*** 作り方 ***

鶏肉(挽肉200g)をすり鉢でする。
溶き卵(半個)を混ぜてする。
砂糖(小さじ1)醤油(小さじ1半)小麦粉(大さじ2)を入れてする。
鍋に水(1.5カップ)醤油(大さじ3)砂糖(大さじ2)みりん(大さじ1)を入れて煮立たせる。
手を濡らして親指と人差し指の間から絞り出して、スプーンで落とす。
あくをすくい、ふたをして煮る。
5〜6分煮たらふたをとり、火を強めて煮詰める。

カンタン本格煮豚(焼豚・シャーシュー風)もおすすめ!

おまけ でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
+:-:+:この症状の病気は何?!+:-:+:-:+:-:+:-:+:-
睡眠中暴れたり大声。パーキンソン症状(小刻み歩き・転ぶ)。幻覚(人、動物、虫)。うつ。妄想。正常な時とボーッとした時がある。物忘れはないタイプも。
アルツハイマー型に次いで多いレビー小体型認知症です。患者数推定64万人。多くは誤診され認知症薬や抗精神薬で興奮したり歩けなくなったりする危険も。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年8月30日 (木)

夏野菜と鶏肉の炒めもの

冬瓜が好きです。
これは、かなり色々に使える野菜だろうなとずっと思ってきました。
だってクセがないし、味が良くしみ込むし、生でも食べられるじゃないですか。
でも家族の一人が、これと鶏肉を煮たものが大好物なので、ついつい新しい使い方をせずに来てしまいました。

先日初めてこれを短冊に切って、キャベツと豚肉と一緒に中華炒めにしてみました。
酒と醤油で下味を付けた肉をごま油(ごく少量)で炒めて、野菜を入れ、醤油・酒・オイスターソース(同量)で味付けします。

大当たりでした。
冬瓜は、キャベツと豚肉の旨味を100%吸収して、見事な味になっていました。
食感も中々に魅力的ですよ。

味をしめて他の料理にも使ってみました。
なすと鶏肉(豚肉)の中華炒め(奥薗壽子さんのレシピ)の応用です。
オリジナルレシピは、ちょっとお子様向けで甘いんですが、私は、はちみつを控えてコチュジャンと味噌で味を変えました。
山盛りの夏野菜が食べられて元気が出るヘルシーレシピです。


*** 作り方 ***

鶏胸肉(豚肉でもOK)に軽く塩コショウして小麦粉を振る。(パサパサ感がなくなる。)
ナスは切って水に浸けておく。(理由は、上記のリンクを)
肉を炒め、色が変わったら濡れたナスをそのまま入れる。
醤油とハチミツ(本当は同量。私は、甘み控えめ)コチュジャン、味噌、おろしニンニク・おろし生姜を混ぜて入れる。
さっと混ぜて、蓋をし蒸し焼きにする。
ナスが柔らかくなったら、ピーマン、ゴーヤーをどさっと入れる。
混ぜて火を通す。(蓋はしてもしなくても)
味見をして醤油や味噌や塩で味を整える。


★おまけ★でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
・・・症状から病名を当てて下さい。・・・
睡眠中暴れたり大声。パーキンソン症状(小刻み歩き・転ぶ)。幻覚(人、動物、虫)。うつ。妄想。物忘れは目立たないタイプの人も。
アルツハイマー型に次いで多いレビー小体型認知症です。患者数推定64万人。多くは誤診され認知症薬や抗精神薬で興奮したり歩けなくなったりする危険も。
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2012年8月21日 (火)

即席夏カレー

夏野菜をたくさん使った短時間でできる簡単カレーを作ってみました。

味付けは、「ウー・ウェンさんの即席ドライカレー」と同じです。
これはオイスターソースさえあれば、本当にカンタン!

オイスターソースは、少量で本格的な味を出せる必需品です。
オイスターソース、醤油、酒(できれば中国酒)同量で、万能肉野菜炒めも出来ます。

最近、蒸し野菜のたれにオイスターソース・醤油(大さじ1)ラー油(大さじ半)水(カップ半)というのを見付けました。
まだ試していませんが、美味しそう。

奥薗壽子さんの技ですが、なすは、切って水に浸け(短時間でOK)、ビショビショのままフライパンに入れ、ふたをして蒸し焼きにすると油を吸わずに火が通ります。
さもないとスポンジのごとく油を吸って、結構なカロリーになりますからねぇ。

ゴーヤーは、私は、火を通し過ぎずシャキシャキした方が好きですが、家族は、ヘタッとしたのがいいそうです。お好みで。
カレーとの相性は、とても良いです。

味が決まらない、しまりがないと思ったら、最後に小さじ1杯くらいの酢をふりかけて混ぜて下さい。
これはどんな料理にも使える技です。

***作り方***

フライパンに豚挽肉とショウガを入れて炒める。
カレー粉を混ぜる。
切って水に浸けておいたナスを濡れたままフライパンに入れ、まぜる。
すぐふたをして蒸す。
少し火が通ったらゴーヤーとピーマンを入れる。
(ニンジンやカボチャ、オクラ、きのこなど何でも好きなものを)
ガーっと炒めて、オイスターソース、醤油、酒で味付けする。
(分量は、オイスターソース:醤油:酒=1:2:2)


★おまけ★でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
 症状から病名を当てて下さい。
睡眠中暴れたり大声。小刻み歩き。転ぶ。幻覚(人、動物、虫)。うつ。物忘れは目立たない人も。
アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。患者数推定64万人。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年8月18日 (土)

ステーキ

最近、もの凄く久しぶりにステーキを焼いたら、もうすっかり作り方を忘れていて唖然としました。
簡単で美味しくて、頻繁に作っていた料理でも、飽きて何年か作らずにいるとレシピを忘れてしまいますね。
(ステーキは、頻繁ではないですが、お祝いごとの時など、子どものリクエストで良く作りました。)

そんな風にして失ってしまったレシピが、いくつもあります。
マレーシア人に教えてもらったビーフンとか。
だから忘れないようにここにせっせと書き残しているのですが・・。

ステーキも忘れない内に書いておくことにしました。
にんにくは焦げると苦くなるので、肉をウェルダンに焼く時は、取り出しておきます。
バターの代わりにオリーブ油をかけるレシピとか色々ありますが、私は、これが一番簡単で美味しいと思っています。見た目もきれいです。

高級な肉があれば、牛肉のあぶり焼きも絶品です。


*** 作り方 ***

ステーキ肉(そんなに高級品でなくてもOK)は、必ず常温に戻しておく。
筋ばっていたら包丁で筋切りしておく。
のせる皿は、電子レンジで熱めに温めておく。
焼く直前に塩(できれば岩塩)コショウ(挽きたて粗挽き)する。

多めの油(or脂)でニンニクの薄切り(1枚に1かけ)を弱火で炒める。
(香りがたったらウェルダンならニンニクは取り出す.)
強火にし、牛肉を入れて、なるべく手早く焼く。
美味しそうな焼き色がついたら返す。
両面焼けたらニンニクと一緒に皿にのせる。
さらにコショウを挽き、バター(1かけ)パセリのみじん切り(小さじ1位)レモン汁(一振り)をかけて食べる。


★おまけ★でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
 症状から病名を当てて下さい。
睡眠中暴れたり大声。小刻み歩き。転ぶ。幻覚(人、動物、虫)。うつ。物忘れは目立たない人も。
アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。患者数推定64万人。誤診が多いです。
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2012年8月17日 (金)

豚肉の各部位の特徴

なんとなくは知っていても正確には知らなかった肉の特徴と向く料理のリストです。
「きょうの料理」(2011年9月号P.51)に載っているものの要約。

豚肉は、脂身にコクと旨味がつまっています。
でも動物性脂肪は、健康には良くないので、わが家ではほとんど摂らなくなりました。

塊肉(バラでもヒレでも)が安かったら塩豚(干し豚)がおすすめです。日持ちもします。
味が濃厚になるのでヒレでもコクと旨味が楽しめますよ。


ヒレ肉 柔らかく脂肪少なく蛋白な味。最上部位。 
    カツやステーキなど油を使った料理に。煮込みに
    は不向き。

バラ肉 脂肪非常に多くコクと風味あり。 
    角煮などの煮込み料理。炒め物に。

もも肉 脂肪少なくきめ細かい。ビタミンB1もヒレに
    次ぎ多い。
    ゆで豚、焼豚、カツ、炒め物、煮物など。

肩肉  固いが煮込むとよい味が出る。
    カレー、シチューなどの煮込み料理。

肩ロース肉 固めだが脂肪もあり味は 
      濃厚でコクがある。
      焼豚、カレー、生姜焼きなど様々な料理に。

ロース肉 ヒレと並ぶ最上部位。柔らかい。
     ローストポーク、ゆで豚、ソテーなど。

スペアリブ 骨からの旨味も出る。
      長時間煮込む料理やじっくり焼く料理。

細切れ肉 色々な部位が混ざっている。
     炒め物や短時間の煮物。

ひき肉  色々な部位がミンチになっている。
     食べやすく旨味もある。

★おまけ★でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
 症状から病名を当てて下さい。
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2012年8月 2日 (木)

ゴーヤーと鶏胸肉のピリ辛酢みそ和え

思い付きで作って美味しかったレシピです。
魚の韓国風マリネを応用しました。

ゴーヤーは、酢や味噌ととても相性が良いです。
ゴーヤーが苦手な方は、さっと茹でたり、塩揉みしたら良いのだと思いますが、栄養面から見るとそのままの方が、betterでしょう。
タレに漬けて置くことで、しなっとして苦味は和らぎます。

鳥胸肉は、小麦粉をまぶして焼くとパサパサになりません。
私は一口大に切って焼いた後、よく味が染みるようにスプーンでもう少し細かく裂きました。

コチュジャン(韓国の唐辛子味噌)の量は、お好みで。
なくてもできますが、他のものでちょっと辛みを足した方が美味しいです。

追記:蒸したとうもろこしの粒を上にかけてみると数段グレードアップ。見た目もきれい。味も酸味・辛みに甘みが加わって複雑で深みのある味に。とうもろこしは、食べる食前に。

さらに追記:レーズンとも合います。要するに何かちょっと甘いものと合うんですね。これも食べる直前に混ぜた方がいいです。たれを吸わないように。


***作り方***

器にゴーヤーの薄切りにしたものとタレを入れて少し置いておく。
<タレ=酢・味噌(適当)コチュジャン(好きな量)砂糖・醤油(好みで)>

鳥胸肉を食べやすい大きさに切って軽く塩コショウする。
小麦粉をまぶす。
フライパンで焼く。
熱い内にゴーヤー入りのタレにつけてよく混ぜて味をしみ込ませる。
そのまま冷ます。
タレが多過ぎたら乾燥ワカメやスリゴマを入れて吸わせる。
好みでごま油をたらす。
よく冷やしてどうぞ。
追記:食べる直前に蒸した(茹でた)トウモロコシの粒をかけると完璧。

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