魚介類の料理(和・世界の料理)

2014年1月18日 (土)

ベトナム式魚の蒸し煮

平松洋子著「おいしいものいっぱい タイとベトナムのごはん」から。

魚は、血液サラサラ効果や認知症予防効果があることはご存知ですよね?
でもその栄養って、揚げたり、煮たりすると、多くは外に流れ出てしまうんだそうです。

「栄養を摂るために、魚は、煮汁まで全部飲みましょう」と、ある大学教授は言っていましたが、「先生は、飲めます?」と訊き返したくなるようなお言葉・・。

で、ある日、このレシピ本を見ていたら、日本にはない調理法が出ていました。
ごくごく少しの調味料をかけて蒸す(蒸し焼きというのか、蒸し煮というのか、よくわからない感じ。)というものです。

『こんな少しの水分じゃ、数分で蒸発して焦げるじゃない?』と思ったんですが、試してみると、水分が全然減らない!
魔法のようですが、多分、魚の水分が出るんでしょうね。

魚は、白いままで、蒸し魚に近いんですが、残った少しの煮汁をソースとして(醤油として?)全部かけると丁度いい。無駄がない。

これは、あっと言う間に出来て、手軽でいいわと思った次第です。
ただヌクマム(ナンプラー/魚醤)の匂いが苦手という人は、無理でしょうね。

まだやっていないんですが、少量のみりんと醤油でやっても作れそうな気がします。
みなさん、どうぞ色々試してみて下さいませ。

*** 作り方 ***

鍋(私はフライパン)に大きな魚(アジ等)一匹入れる。
にんにく、しょうが、唐辛子、醤油・ヌクマム(各大さじ1)コショウ、ごく少量の水(私は大さじ1)を入れて蓋をする。
10分〜15分くらい蒸し煮にする。
魚を皿にのせ、残った汁を全部かける。

レシピでは、そこに更に、えびやキクラゲを入れます。
最後にネギと香菜。

 家族が”おかしい!”と感じたら 
種類別認知症・早期発見チェックリストと基礎知識
(↑私の別のブログで希望を持てる医療介護情報発信中)
3大認知症(アルツハイマー型/レビー小体型脳血管性ピック病(前頭側頭型認知症)。パーキンソン病も。
それぞれ症状は全く違います物忘れがなかったりヨチヨチ歩いたり寝言で叫んだり見えないもの(虫・人・子供・動物など)が見えたり・・。

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2013年4月 3日 (水)

5分で完成。まぐろのユッケ

スパーで特売のマグロのお刺身(orぶつ切り)。
エサが違うのが、育った場所が違うのか、そのまま食べてもイマイチ。

香味野菜を効かせてカルパッチョ風にしたり、韓国風にするとおいしく食べられます。
レシピは、色々ありますが、「こうちゃんの簡単料理レシピ」に出ていたシンプルなものを転記します。
私は、卵抜きで食べました。

他にすりゴマを混ぜたり、レモン汁をかけたり、色々試してみて下さい。
白髪ネギは、白いネギを極細に切ったものですが、面倒なら何でもいいです。

コチュジャン(韓国の唐辛子味噌)は、普通のスーパーに売っています。
味噌とも醤油とも相性が良く、和食でもちょっと入れるとパンチが出て美味しいです。
左上の検索窓に「コチュジャン」と入れると色々出ますのでお試しを。

***作り方***

醤油(小さじ2)酒・砂糖・ごま油(各小さじ1)コチュジャン(小さじ1.5)にんにく(すりおろし少々)を混ぜる。
まぐろ(200g)を混ぜる。
器に盛って、白髪ネギ、炒りゴマ、卵黄(1個分)をのせる。

ご飯にのせればまぐろのユッケ丼。

 家族が”おかしい!”と感じたら 
種類別認知症・早期発見チェックリストと基礎知識
(↑私の別のブログで希望を持てる医療介護情報発信中)
3大認知症(アルツハイマー型/レビー小体型脳血管性ピック病(前頭側頭型認知症)。パーキンソン病も。
それぞれ症状は全く違います物忘れがなかったりヨチヨチ歩いたり寝言で叫んだり見えないもの(虫・人・子供・動物など)が見えたり・・。

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2012年11月20日 (火)

さばときのこの炒めもの

サバを焼いてキノコと混ぜて醤油とみりんで煮るというレシピをネットで見かけました。(後で探してみましたが、見つかりませんでした。ごめんなさい)
マッシュルームが安かったので、たっぷり買って来て作ってみました。
(オリジナルレシピは、しいたけ、まいたけ等)

適当にネギを入れたり、ニンニクを入れたり、豆鼓醤(トウチジャン)を入れたら、中々おいしい魚料理が出来ました。
トウチジャンは、スーパーで売っています。
私は、隠し味によく使います。コクと香りが出ます。

醤油とみりん(酒)をベースに唐辛子とかゴボウとか、適当にあるものを入れると味が複雑になって私は好きです。
塩分控えめでも満足できます。

***作り方***

サバの切り身は、塩と酒をふって臭みを取っておく。
(塩水に10分位浸けて臭みを取る方法もある。)
フライパンで焼いて、取り出す。
きのこ(できれば数種類をどっさり。あればネギやニンニクも)を炒め、サバを戻す。
醤油、みりん(好みで酒も)、トウチジャン(少々。好みで唐辛子も)を入れてからめる。
サバを皿にのせ、その上にきのこをのせる。

おまけ でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
+:-:+:この症状の病気は何?!+:-:+:-:+:-:+:-:+:-
睡眠中暴れたり大声。パーキンソン症状(小刻み歩き・転ぶ)。幻覚(人、動物、虫)。うつ。妄想。正常な時とボーッとした時がある。物忘れはないタイプも。
アルツハイマー型に次いで多いレビー小体型認知症です。患者数推定64万人。多くは誤診され認知症薬や抗精神薬で興奮したり歩けなくなったりする危険も。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年9月25日 (火)

クリームチーズとサーモンのわさび醤油和え

今、NHK「あさイチ」で見たレシピ。
・・・というか、料理名が、そのまんま作り方なんです。

生鮭とクリームチーズをサイコロ状に切って、山葵(ワサビ)を溶いた醤油をかけるだけ。

以前、「わさびクリームチーズ」「クリームチーズ奴(やっこ)」「奈良漬けチーズ」などをご紹介したんですが、シャケとクリームチーズの相性が良いということは知りませんでした。

「クリームチーズ・サンドイッチ」も美味しいし、「イチジクとチーズのマフィン」もいいし、クリームチーズって本当に多芸多才!

ゴルゴンゾーラなどブルーチーズを使ったびっくり料理も色々あります。
左上のサイト内検索窓で検索してみて下さいね。

おまけ でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
+:-:+:この症状の病気は何?!+:-:+:-:+:-:+:-:+:-
睡眠中暴れたり大声。パーキンソン症状(小刻み歩き・転ぶ)。幻覚(人、動物、虫)。うつ。妄想。正常な時とボーッとした時がある。物忘れはないタイプも。
アルツハイマー型に次いで多いレビー小体型認知症です。患者数推定64万人。多くは誤診され認知症薬や抗精神薬で興奮したり歩けなくなったりする危険も。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年6月 9日 (土)

イカ豆腐

思い付きで作ってみたら大アタリだった一品。
見た目は、きれいじゃないけど、味は文句なしですよ。

烏賊(いか)は、キッチン鋏を使うと処理しやすいです。
私は、皮はむきません。(面倒くさいから。)
途中で烏賊を取り出すのは、煮過ぎて固くなるのを防ぐためです。
(噛みごたえがある方がいいという方は、そのまま放置)

烏賊から出た濃縮された旨味、美味しさが、豆腐に染み込みます。
豆腐の色は、赤黒くなるので、見栄えは良くありませんが、烏賊好きな人には、たまらない味になります。
最初は濃過ぎる煮汁も豆腐と野菜と茸で薄まって丁度良くなります。

私は、アクセントに韓国唐辛子(コチュカル。辛みが少なく、旨味がある。)を結構入れましたが、お好みで。
出来上がってから七味唐辛子を少しかけてもいいかも。


*** 作り方 ***

醤油・みりん(or砂糖と酒)を約同量にショウガの薄切りを入れて煮立たせる。
(水は入れないので、味見をすると飲めない位濃い。)
内蔵を取って切ったイカを入れる。
(煮汁は、ヒタヒタより少ないくらい。)
火が通るまで5分位かき混ぜながら茹でる。
(かき混ぜないと煮汁に浸かっていないイカがあるので)
イカをたまじゃくしで取り出す。
残った煮汁の中に豆腐(絹でも木綿でも)ネギ(orタマネギ)きのこ類(しいたけ等できれば数種)好みで韓国唐辛子を入れて5分くらい煮る。
(最初は、煮汁が少な過ぎると思うが、水分はすぐ増える。)
最後にイカを混ぜ、イカが温まったら器に盛る。


★おまけ★でも貴方の家族を救うかもしれないクイズ
 症状から病名を当てて下さい。
睡眠中暴れたり大声。小刻み歩き。転ぶ。幻覚(人、動物、虫)。うつ。物忘れは目立たない人も。
アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。患者数推定64万人。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

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2012年3月14日 (水)

焼きさばのねぎドレッシング

栗原はるみの「私の贈りもの」というレシピ本から。

塩焼きにした魚や揚げ物にちょっと目先の違うソース(たれ、ドレッシング)をかけると、全然違う料理のようになって楽しいですよね。

面倒くさい人は、ポン酢でも良いし、そこにショウガとかネギとかハーブとか好きなものを入れてもいいし。
パンチを効かせるために、ゆずこしょうとかタバスコとか豆板醤とかを入れてもいいですね。
別に決まりはないので、理科の実験みたいにその日の気分で色々なものを入れてみると楽しいです。

良い香りの酢(りんごを漬けた酢梅を漬けた酢)とオリーブ油だけでも結構いけます。

このソースは、サバだけでなくどんな焼き魚にも合います。


*** 作り方 ***

鯖(三枚おろし2尾分を4等分に切る)に塩こしょうして、230度のオーブンで約12分焼く。
長ねぎみじん切り(1本分)酢(大さじ5)サラダ油、醤油(各大さじ2)砂糖、みりん(各大さじ半)顆粒コンソメスープの素(小さじ半)湯(大さじ1)粗挽きこしょう(少々)切った赤唐辛子(1本分)を混ぜてドレッシングを作る。
魚に添える。
好みでイタリアンパセリを添える。

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2012年2月18日 (土)

えびと万能ねぎの炒め物

エビが好きで、料理ができない(でも作らざるをえない)父でも作れる簡単料理を探していて見つけました。

エビは、片栗粉にまぶしてから洗い流してキッチンペーパーでよく拭いたり、酒をまぶしたりすると臭みが取れますが、面倒くさかったらそのままでいいです。
(ただし凍っていたら解凍して下さいよ、お父さん!)

エビに片栗粉をまぶしてからゆでたり、焼いたりすると食感が良くなりますが、それも面倒なら無視。

マヨネーズは、サラダ油の代わりに炒め物に使うと風味があって中々おいしいです。
焼きビーフンなんか、いいですよ。
その場合、普通のマヨネーズを。カロリーハーフのものは、油の代わりになりません。

炒め物にする時は、にんにくやショウガやネギの青い部分なんかをちょっと入れると格段においしくなりますが、面倒なら無視。

これは、別冊すてきな奥さん「めんつゆさえあれば。」というレシピ本から。

めんつゆと水とマヨネーズを同量混ぜた「マヨだれ」をドレッシング、たれ、炒め物などに使っています。
しいたけの凹んだ部分にマヨだれと溶けるチーズをのせてオーブントースターで5分焼くなんてレシピも載っています。

エビのレシピでは、万能ネギを使っていますが、普通のネギ(関東では白い部分を使いますが。)でも十分おいしいです。
普通のネギを使う場合は、火が通るのに時間がかかるので、エビと別々に炒めて、後で合わせるのが良いです。
エビは炒め過ぎると固くなっちゃいますからね。


***作り方***

サラダ油(大さじ半)を熱してむき海老(200g)を炒める。
色が変わったら切った万能ネギ(半束)を入れる。
マヨだれ(大さじ3)を入れて、炒め合わせる。


*ちょっとおまけ(認知症の豆知識)*
物忘れなし。パーキンソン症状と幻覚(人、動物、虫)。
この病名は何でしょう? アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。


検索用ワード 料理初心者 万能ねぎ

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2012年1月24日 (火)

サバの舟場汁

「有元葉子の魚料理」というレシピ本から。

「骨付きのさばとだし昆布を煮た、魚好きにはたまらないシンプルな汁です。
最後に粗挽きこしょうをふってぴりっと。
強火で煮ると汁が濁るので水から入れて静かに煮る。」
と書かれています。

こういう料理には、新鮮なさばが欲しいところです。
私の住む地域では、中々手に入らないんですよねぇ・・。
さばは、鮮度を失うのが、とても早い魚のようです。

福岡から来た人が、「さばの刺身は最高においしい!」と言っていました。
福岡ってもの凄く新鮮な(豊富な種類の)魚が、安く食べられる所なんですってね。
あっ・・よだれが・・。


*** 作り方 ***

2枚におろした骨付き半身(1枚)をぶつ切りに。
だし昆布(5cm)と鯖を鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて静かに煮る。
アクを取る。
塩で調味。
ねぎをたっぷりのせて、粗挽きこしょうを多めにふる。


*ちょっとおまけ(認知症の豆知識)*
物忘れなし。パーキンソン症状と幻覚(人、動物、虫)。
この病名は何でしょう? アルツハイマーに次いで多い認知症の1種、レビー小体型認知症です。誤診が多いです。
詳しくは、私のもう1つのブログを。

検索用ワード ネギ 葱 

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2012年1月21日 (土)

たらと豆腐のキムチ煮

「有元葉子の魚料理」というレシピ本から。
タラ(鱈)の代わりにカキ(牡蠣)やイカ(烏賊)でもおいしいと書かれています。

こう寒いと、無性に食べたくなるのは、チゲ(韓国鍋)です。
コツさえつかめば、何を入れても美味しいし(日本の鍋には入れないジャガイモとか。)、テキトーに作って失敗がないし、どんなに寒くても食べれば汗をかきます。
(左上の検索窓で検索して下さい。)

この料理は、鍋ではないですが、簡単にできて、おいしいです。
もちろんコチュジャンとか韓国唐辛子(コチュカル。日本の唐辛子より辛くなく、旨味がある)を入れてもおいしいし、ネギとかきのことか、好きな野菜を入れてもGood。

*** 作り方 ***

昆布と煮干しのだし汁(1と半カップ)ににんにくのすりおろし(1かけ)と味噌(大さじ1強)を入れて火にかける。
生たらの切り身(2〜3切れを切ったもの)を入れる。
豆腐(1丁)とキムチ(1カップ)を入れる。
アルミホイルで蓋をし、煮る。
味見をして醤油少々で味を整える。
ニラ(1束)を入れる。
仕上げにごま油(大さじ1)をたらす。

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2011年11月 8日 (火)

料亭より美味しいイカの塩辛

「俺の塩辛は、料亭より旨いよ」と豪語する人から作り方を習いました。

「臭みなんて全くないよ。みかんの皮(陳皮)をちょっと入れるからね。フルーティーな香りが何とも言えないよ。ゆず?ゆずは、ダメ!香りが強過ぎて。味を殺すんだな。
鮮度が命だからね。とにかく新鮮なの買って。できれば生きてるのがいいなぁ。北の方で捕れたやつね」

そんなに新鮮なイカとまだ出会っていないので作っていませんが、飛び切り新鮮なイカを見つけたら、是非作ってみようと思っています。


*** 作り方 ***

皮は、必ずはがす。皮に生臭みがある。

水道水で洗うと味が台無しになるので、カルキ抜きした薄い塩水で洗う。

身は、開いて、5時間日陰干し。その後、冷蔵庫へ。

わた(内蔵)は、塩をまぶし、キッチンペーペーを厚く敷いた上に作った塩のベッドに置いて、冷蔵庫で24時間。余分な水分が取れ、臭みが消える。

ごく少量の酒と無農薬みかんの皮を干したものをごく少し入れて、全部を混ぜる。

追記:その後、以下のことに気を付けるように言われました。

 イカは、なるべく大きくて身の厚いものを選ぶ。
 冷蔵庫で寝かせる時には、ラップでぴったり包む。
 わたは、すりこぎでかき混ぜる。できれば漉す。
 塩辛を作ったら、1日1回かき混ぜる。


サイト内検索用ワード 烏賊の塩辛 いかの塩辛

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